12 essais pour trouver le bon goût

« Sans édulcorant » est facile à écrire sur un cahier des charges. C'est beaucoup plus difficile à obtenir dans un verre, sans retomber dans le piège classique des boissons light : cet arrière-goût plat, parfois chimique, qui trahit immédiatement la présence d'un édulcorant.

Le problème de départ : sans édulcorant ne doit pas vouloir dire sans goût

Nos premiers essais étaient décevants. Sans rien pour compenser, nos mélanges de jus et d'eau pétillante étaient soit trop acides, soit franchement fades. On a vite compris qu'il fallait un vrai travail d'équilibre, pas juste retirer un ingrédient.

Pourquoi on a abandonné l'édulcorant

Notre première piste a été d'ajouter un édulcorant intense pour retrouver du sucré sans les calories. Sur le papier, ça cochait toutes les cases. En pratique, la plupart des testeurs percevaient un arrière-goût persistant, décrit tour à tour comme « chimique », « métallique » ou « qui reste en bouche ». Un retour qu'on a entendu presque à l'identique lors des 214 dégustations organisées avant le lancement.

On a fini par abandonner complètement cette piste. Ce n'était pas cohérent avec l'image qu'on voulait donner : une boisson simple, sans ingrédient qu'on doit justifier ou expliquer.

Ce qu'on a finalement gardé

La solution qu'on a retenue est plus simple qu'elle n'en a l'air : du sucre de canne, dosé avec précision, associé aux jus de fruits pressés, à l'acidité (citron, agrumes) et à une gazéification plus marquée pour créer un goût franc — sans jamais retomber dans l'arrière-goût chimique qu'on cherchait à éviter.

• Plus de jus de fruits pressés, moins d'eau, pour un goût plus franc
• Des touches d'acidité (citron vert, agrumes) qui réveillent le palais
• Une gazéification plus marquée, qui donne une impression de « piquant » et équilibre le sucre de canne

Le résultat n'est pas exactement aussi sucré qu'un soda classique — on ne l'a jamais prétendu (environ 20 à 25 % de sucre en moins). Mais il n'a plus rien de l'arrière-goût des boissons édulcorées qu'on voulait éviter à tout prix.

Les quatre recettes qui ont survécu

Sur la douzaine de combinaisons testées, quatre ont convaincu suffisamment de monde pour devenir nos éditions actuelles : citron vert & menthe (Tortue), mangue & fruit de la passion (Dauphin), myrtille sauvage (Baleine), et orange & mangue (Crabe). Chacune a son propre équilibre entre acidité et douceur naturelle — ce qui explique pourquoi certains testeurs préfèrent nettement une édition à une autre.